Қоидаларга қарши чиқиб: жаҳондаги энг яхши ресторан нима эвазига бу мақомга эришди 

1995 йилда бош ошпаз Массимо Боттура Модена шаҳрида биринчи навбатда анъаналарга урғу бериладиган мамлакатда итальян ошхонаси одатларини ўзгартириб юборган Osteria Francescana ресторанини очди. Бу жасорат мислсиз муваффақият билан сийланди. Йигирма йил давомида мазкур ресторан маҳаллий аҳолининг  ёқтирмаслигидан тортиб уч юлдузли Мишлен мукофотигача эришди. 2016 йилда у жаҳоннинг энг яхши эллик ресторани рейтингида биринчи ўринни қўлга киритган бўлса, ресторан бу йил ҳам жаҳонда энг яхши деб топилди.

Бир қарашда таваккалчиликдек кўринган қарор – бир неча авлоднинг севимли рецептларига қарши бориш Боттурага шон-шуҳрат келтирди. Osteria Francescana урғуни инновацияга ва ижодкорликка қаратади ва бундан қуйидаги икки сабоқни олиш мумкин, деб ёзади Гарвард бизнес мактабининг бизнес-маъмурият бўйича ўқитувчиси  Франческа Жино.

Ривожланишдан тўхтаманг. Инновация ташкилотлари асосий эътиборни аввалги муваффақиятларни керакли даражада сақлаб қолишдан кўра янгилик излашга қаратишади. Osteria Francescana’да ҳар бир таом идеал даражада тайёрланади, аммо ҳеч бир рецепт якуний ҳисобланмайди. Боттура ҳар бир таом вақт ўтиши билан янада яхшироқ бўлиши керак деб ҳисоблайди.

Мисол сифатида «Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano» ёки «Беш хил ҳароратда ва беш хил муддатда тайёрланган пармезан»  таомларини кўриб чиқайлик. Бу ғоя йигирма йил аввал, Боттура пишлоқларни турли ҳароратларда тайёрлаш бўйича тажриба ўтказишга қарор қилганида пайдо бўлган. У аввалига уч хил муддатда тайёрланган пишлоқлардан фойдаланган. Сўнгра пишлоқлар тўрттага, кейин бештага етган. Таом пармезан тайёрлаш жараёнини кўрсатиб беради. 24 ойлик муддатдаги пишлоқдан қайноқ суфле, 30 ойлик пишлоқдан иссиқ соус, 36 ойликдан совутилган 40 ойликдан чипслар ва 50 ойлик пишлоқдан ошпазлар «ҳаво» деб атайдиган енгил мусс тайёрланади. Боттура пишлоқ турли шароитларда қандай ўзгаришини кузатган ва ажойиб таъмли таом тайёрлаган.

Олдиндан маълум нарсани эмас, новаторликни рағбатлантиринг. Боттура жамоаси аъзолари ижодий фикрлаш ва ўйинлар учун очиқ бўлишларини талаб қилади. Масалан у баъзан ходимлардан мусиқий асар, картина ёки шеърдан илҳомланиб таом яратишни сўрайди. 

«Бу ерда ишлай бошлаганимга эндигина икки ой бўлган ва унинг мулоқот услубига энди кўника бошлагандим. Бир куни у ошхонага кириб келди ва деди: “Демак, бугунга янги вазифа: Лу Рид, “Take a Walk on the Wild Side” қўшиғи. Ҳамма биттадан таом тайёрласин». Мен ҳатто ишни нимадан бошлашни ҳам тасаввур қилолмадим», — дейди канадалик Жессика Росвал.
Аммо кейин хавотир илҳомга айланди.

«Биз кўплаб турли хил таомлар тайёрладик. Кимдир мусиқадан, кимдир қўшиқ сўзларидан илҳом олди. Яна кимлардир ўша вазиятнинг ўзидан. Массимо машинасида бу қўшиқни эшитгани кўплаб янги таомлар тайёрланишига сабаб бўлди», — дейди Жессика.

Ишдаги новаторлик қаноатланиш ҳиссини, ижодкорлик ва умумий самарадорликни оширади. Бундан ташқари, у одамга ишонч бағишлайди. 

Аксарият компаниялар ходимлари фаолиятини бир хилликка олиб келишга ҳаракат қилишни асосий вазифаси деб ҳисоблайди. Аслида эса новаторлик устувор бўлиши лозим. Америкадаги турли соҳалардаги компанияларнинг 300 нафар янги ходимлари орасида сўров ўтказиб, бир нарсага амин бўлдим: одамлар янги иш бошлаган жойида дастлабки ҳафталарда буткул янги нарсаларга дуч келишса (янги кўникма олса, янги ҳамкасблар билан мулоқот қилса, ноодатий мураккаб вазифаларни бажарса), келгусида шунчалик ғайрат билан ишлашади ва компанияда узоқроқ қолишади, деб ёзади муаллиф. Аксинча, ҳар куни деярли бир хил ишни бажариши ҳақида гапирадиган ходимлар ишларидан қониқишмайди ва ишдан бўшашни исташади.

Боттура — фаолиятини анъанавий итальян ошхонасининг қатъий қоидаларини  бузишдан бошлаган ошпаз ҳисобланади: бу ерда узун паста денгиз маҳсулотларидан тайёрланган соус билан, калта паста эса гўшт билан берилади, вақт давомида синалган рецептларни эса ўзгартириш мумкин эмас. Боттура анъанавий итальян таомларини қайтадан кашф этди ва компаниясига муваффақият олиб келди. У узоқ йиллардан буён ўз ресторанида исёнкорлик руҳини ушлаб турибди. У ходимларини таомлар ва масаллиқларга бошқача кўз билан қарашга мажбур қилади ҳамда уларнинг барчаси янгилик учун очиқ ва ўз малакаларини мунтазам ошириб боришади. Меню тинмай ўзгаради, ошпазлар тажрибаси эса ошиб боради.
Умумий мақсад ривожланиш бўлган ташкилотда эса янги-янги ғоялар туғилаверади.