Бахриддин Чустий рассказал Eurasianet о своем кулинарном бизнесе и планах на будущее. Не желая ограничиваться рекордами и открытием ресторанов, честолюбивый 34-летний повар из Узбекистана замышляет кулинарную революцию.
Его часто сравнивают с Джейми Оливером, но он испытывает неловкость. Говорит пока рано.
«С одной стороны, это меня радует, но, с другой стороны, нам еще далеко до уровня Джейми Оливера», – сказал Чустий, сидя на угловом диване в своем недавно открытом ресторане в Ташкенте.
Но, как и у любого честолюбивого, «заточенного» на карьеру профессионала, у 34-летнего Бахриддина есть план. Его план состоит из четырех пунктов. И пока ему все удается.
Открыть свои собственные рестораны: сделано. Опубликовать книгу: готово. Приготовить такую огромную порцию плова, которая удостоилась бы упоминания в «Книге рекордов Гиннеса»: есть. Последний пункт – создание дома узбекского кулинарного искусства – находится на стадии реализации.
Своим становлением как повара Чустий обязан не совсем обычному человеку. В августе 2010 года, когда Чустий работал в узбекском ресторане в Сочи, он, по просьбе мэра города, который был постоянным посетителем ресторана, приготовил угощение для специального гостя. Этим гостем был тогдашний президент Дмитрий Медведев. Приготовленные им блюда имели успех.
«Медведев подошел ко мне поздравить и спросил, настоящий ли узбекский рис мы использовали для плова. Я подтвердил, что все ингредиенты привезены из Узбекистана», – вспоминает Чустий.
Эта встреча придала уверенности пареньку из Ферганской долины и воодушевила его – он решил не останавливаться на достигнутом и поднять планку.
Одним меньше в Чусте
В семье Бахриддина нет поваров. Его отец был учителем средней школы и заодно владел небольшим магазином. Мама работала в детском саду.
Чустий – не настоящая фамилия повара. Псевдоним Бахриддина Наджмиддинова происходит от названия его родной деревни – Чуст, которая находится в 45 минутах езды к западу от расположенного в Ферганской долине города Намангана.
В 1998 году семья переехала в Ташкент в поисках лучшей жизни. В столице они открыли пекарню, где Чустий впервые соприкоснулся с поварским искусством. В пекарне семьи Наджмиддинова можно было приобрести прохладительные напитки и чебуреки.
В этой большой семье Чустий был старшим из шести детей. После смерти отца в 2002 году Чустий решил оставить учебу, поскольку ему пришлось взять на себя заботу о семье. Он так и не окончил среднюю школу.
В 2007 году он отправился в Москву в надежде найти работу в кафе. К его разочарованию, единственное, что ему удалось сначала найти, была работа посудомойщика.
Шанс ему представился через два месяца после его переезда, когда в ресторане, где он мыл посуду, освободилось место шеф-повара.
Все, что вам нужно, это плов
В начале 2011 года он переехал в турецкий курортный город Анталья, где устроился поваром в узбекском ресторане. Примерно в то же время он создал теперь уже нефункционирующий сайт Oshxona.uz и начал вести блог о кулинарном искусстве Узбекистана.
«Именно с этого моя популярность в интернете начала набирать обороты. В 2013 году я вернулся в Узбекистан и открыл свой первый ресторан в Чусте, а потом вместе с друзьями и деловыми партнерами открыл еще два в Ташкенте», – сказал он.
В 2017 году он опубликовал книгу «365 Дней Солнца», в которой собраны рецепты национальных блюд, снабженные многочисленными фотографиями. В том же году была опубликована англоязычная версия книги и представлена на торжественном мероприятии в Лондоне, организованном посольством Узбекистана. Во время своего пребывания в городе он попытался разыскать Джейми Оливера, но его попытка не увенчалась успехом.
В тот же год он организовал шоу с приготовлением 7,3-тонной порции плова в присутствии представителей Книги рекордов Гиннесса и, по какой-то неведомой причине, второразрядной звезды американских боевиков Стивена Сигала.
Однако эта акция противоречила заявленному намерению Чустия отойти от принципа «много, но дешево», т.е. отказаться от использования традиционных для узбекской кухни вредных жирных продуктов и привнести в нее новые вкусы.
«Узбекская кухня по-прежнему очень домашняя, она не подходит для ресторанов. Нам необходимо больше усилий направить на то, чтобы представить узбекскую кухню в новом формате, благодаря чему ее будут воспринимать во всем мире наравне с французской или итальянской. Посетители ресторана должны получать удовольствие не только от вкуса, но и от внешнего вида блюда, потому что именно это, в конце концов, и производит первое впечатление», - сказал он.
Акбар Умаров, председатель Ассоциации поваров Узбекистана, согласен с ним, но считает, что главное не перестараться.
«Если мы хотим пропагандировать узбекскую кухню за рубежом, нам необходимо достичь международных стандартов. Но в то же время мы не можем забывать об определенных национальных особенностях», – отметил Умаров.
Не так быстро
Но не все у Чустия шло гладко. В 2015 году он попробовал себя в создании сети ресторанов быстрого питания «Тез-фуд» (от узбекского слова «тез», что значит «быстро»), где планировалось представить узбекскую интерпретацию привычных американских блюд, например, гамбургеров. Идея не нашла большого отклика.
Чустий неохотно вспоминает о неудаче, хотя и говорит, что, возможно, когда-нибудь в будущем вернется к этой идее.
Это может показаться кощунственным, но Чустий признается, что в целом он равнодушно относиться к плову, блюду, которому он обязан своей популярностью. Он больше тяготеет к мучным блюдам. Одним из его любимых блюд является узбекский нарын.
Чустий – неисправимый экспериментатор. По его словам, он придумал около 70 вариаций классического узбекского меню. Большинство из них можно попробовать во всех его четырех ресторанах.
В начале года он открыл еще один ресторан «Аксу» (что в переводе с узбекского значит «белая вода»). Однако, возможно, с открытием поспешили – из помещения все еще не выветрился запах краски.
Остается еще четвертый пункт плана. По словам Чустия, он устал от участия в телевизионных кулинарных шоу и проведения мастер-классов. Создание дома узбекской кухни станет кульминацией его усилий.
«Это большой проект. У нас будет ресторан, школа, гостиница и библиотека. Повара со всего мира будут приезжать сюда, чтобы изучать узбекскую кухню. Но для этого потребуется много денег, и пока это всего лишь план», – сказал он.
