“Ўзбекларнинг тушликка ейдиган овқати меъёридан икки баробар кўп” – Даниядаги ўзбек олими билан суҳбат

Бекзод Ҳакимов қарийб 20 йилдан буён Европа университетларида озиқ-овқат маҳсулотлари молекуляр таркибининг инсон организмига таъсирини ўрганиб келади. 2006 йилда Миллий университетнинг кимё йўналишини тамомлаб, магистратурада ўқиш учун Буюк Британиянинг Лондон шаҳрига кетади. Шундан бери ўқишини Европада давом эттириб, айни дамда Даниянинг Копенҳаген университетида фудомика фанидан талабаларга дарс бериб келади.

– Сизни Даниянинг Копенҳаген университетида фудомика фанидан дарс бериб келаётганингизни биламиз. Бу фан ўзи нимани тадқиқ қилади?

– Фудомика 20 йиллар олдин пайдо бўлган йўналиш ҳисобланади. Уни оддийроқ қилиб озиқ-овқат маҳсулотлари ва уларга ишлатиладиган ингридиентлар таркибини чуқур молекуляр анализ қилиш ҳақидаги фан дейиш мумкин ва шу билан бирга, истеъмол қилинган озиқ-овқатнинг инсон саломатлигига қандай таъсири борлигини ўрганадиган ҳамда буни олдиндан кўриб била олиш имкониятини яратадиган фан сифатида тушунса бўлади. Фудомика озиқ-овқат ишлаб чиқарадиган янги технологияларнинг ҳар бир босқичида бор. Фудомика инсон озиқ-овқатни истеъмол қилгач, ҳазм қилиш жараёнига қандай таъсир қилганини ҳам ўрганади. Маълум озиқ-овқат маҳсулотини истеъмол қилгач қон, сийдик ёки бошқа таҳлил намуналари олиниб, метаболик таъсири ўрганилади.

— Бу йўналишда қандай тадқиқотлар олиб бориляпти ва озиқ-овқат хавфсизлиги бўйича бутун дунёда қандай тенденция кетяпти?

— Дунё олимлари бугун озиқ-овқат сифатида кўпроқ ўсимликлардан фойдаланишни илгари суришяпти. Яъни гўшт маҳсулотларидан олаётган оқсилларимизни ҳам иложи борича ўсимликлардан олишга интилиш асосий тенденция бўлиб турибди. Чунки 2050 йилга бориб бутун дунёда озиқ-овқат инқирози бўлиши мумкин. Бунга қишлоқ хўжалигига мос ерлар камайиб кетаётгани, ирригацион тизимларда муаммолар юзага келаётгани сабаб бўлиб турибди. Шунинг учун озиқ-овқат хавфсизлигига эътибор бериляпти. БМТнинг 12 та асосий йўналишларидан бири “Нол даражада очарчилик” ва яна бири “Барқарор ривожланиш” ҳисобланади. Бу икки йўналишнинг асосий мақсади 2050 йилгача барча одамлар учун етарли даражада озиқ-овқат етказиш чораларини ўйлаш.

– Яқинда қўй ва мол гўшти истеъмол қилган ўзбеклар устида олиб борган тадқиқотингиз билан танишиб чиқдим. Ўрганишларингиздан қандай хулоса келиб чиқди?

– Биламизки, қўй гўшти ва мол гўштидаги ёғнинг фарқи катта. Яъни қўй гўшти таркибида тўйинмаган ёғ кислоталари миқдори кўпроқ ва ҳазм бўлиш даражаси ҳам яхшироқ. Одамда холестерин йиғилиши натижасида келиб чиқадиган юрак-қон томир касалликларининг асосий сабаби ёмон холестерин миқдори ошишида ҳисобланади. Бизнинг тадқиқот ўзбеклардаги мана шу ёмон холестерин миқдорини аниқлашда бўлди. Тадқиқот давомида Ўзбекистонда яшайдиган 263 кишини танлаб олдик. Улар қўй гўшти кўп истеъмол қиладиган ва мол гўшти кўп истеъмол қиладиган гуруҳларда эди. Натижа шу бўлдики, доимий қўй гўшти истеъмол қиладиганларда ёмон холестерин камроқ бўлиб чиқди. Тадқиқотда қўй гўшти ёғларининг тез эрувчанлиги ва осон ҳазми сабаб холестерин йиғилиши нисбатан камайишини кўрсатиб берганмиз. Буни мутлақ тўғри хулоса, деб бўлмайди. Чунки бизда одамлар сони кам эди. Аниқ хулосага келиш учун эса тадқиқотни минглаб одамлар ўртасида олиб бориш керак. Қўй гўшти истеъмол қилганларда ёмон холестерин камлиги сабабини эса кейинги изланишда ўрганамиз

— Озиқ-овқат хавфсизлиги бўйича дунёни қандай хавфлар кутиб турибди?

— Хавфларнинг энг каттаси буғдой ва дон маҳсулотлари, чунки бу маҳсулотларни ишлаб чиқариш минтақалар бўйича тенг тақсимланмаган, глобал даражада етарли даражада ишлаб чиқаришга тўсқинлик қилувчи факторлар кўп. Кейингиси ҳайвон, парранда маҳсулотлари ва ўсимлик маҳсулотларидан олинадиган протеин етарли эмас. Умуман олганда хавфлар кўп, юқоридаги иккитаси эса энг муҳимлари.

– Истеъмол қилаётган қишлоқ хўжалиги маҳсулотларимиз мазаси ва фойдаси олдингидек эмаслиги ҳақида кўп айтишади. Бу қанчалик тўғри?

– Ҳозирги кунда маҳсулотлар мавсумидан олдин, тез етиштирилади. Бу эса керагидан ортиқ ўғит бериш, пестицидлар, гибрицидларни кўп қўшиш, узоқ муддат сақлаш учун консервация воситаларини қўшишларсиз амалга ошмайди. Табиийки, бу кимёвий воситалар инсон организмига салбий таъсир қилади. Иссиқхона ва очиқ мавсумий ҳолатда етиштирилган маҳсулотларнинг фарқи бор. Микронутриентларда фарқ қилади. Пестицидлар, консервация воситалари организмга тушганда уни ҳазм қилолмаймиз, чунки танамиз бунга мослашмаган. Бу моддаларни чиқаришга уриниш организмимиз учун стрессли бўлади.

Бироқ олдинги усул билан озиқ-овқат маҳсулотлари етиштириб, одамларни таъминлаб бўлмайди. Шунинг учун бугун дунёда ҳар хил технологиялардан фойдаланиб ҳосил етиштирилади. Улар ичида энг умидлиси вертикал фарминг ёки ақвафарминг деган фикрни билдиришяпти. Ер етишмагани сабаб ҳосилни фақат горизантал ҳолатда эмас, вертикал ҳолатда ҳам ўстириш мумкинми ёки уларни сув ва бошқа моддалар аралашмасидаги суюқликда ўстириш мумкинми, деган масалалар қўйиляпти. Аммо янги технологиялар орқали олинадиган маҳсулотларинг фойдали ёки зарарли эканини аниқ айтиб бўлмайди. Ҳар бир маҳсулотни алоҳида ўрганиб чиқиш керак. Масалан гени ўзгартирилган маккажўхори ва оддий маккажўхори ўртасида фарқ бор, бироқ бу улар инсон саломатлигига салбий таъсир қилади дегани эмас. Ҳар ҳолда ишлаб чиқарувчилар шундай деб илмий тушунтириб беришган. Лекин бу гап тўғри эканини билиш учун 10-15 йил вақт керак. Яъни шу маҳсулотни истеъмол қилаётган одамларни текшириб кўриб, кейин хулоса қилиш мумкин. Бунда шундай маҳсулотларни истеъмол қиладиган одамларнинг ёшга нисбатан ўзгариши, озиқ-овқат таъсири частоталари ўрганилади.

– Овқатланиш одатларининг организмга таъсирини яхшилаш бўйича қандай тавсия бера оласиз?

— Ўзбекистонликлар учун биринчи тавсия: еётган овқатнинг ҳажмини камайтириш. Иккинчиси — озиқ-овқатнинг хилма-хиллигини ошириш. Учинчиси — юқори калорияли овқатлар миқдорини камайтириш (оқ ун, шакар, ширинликлар). 10 йилдан бери ҳар йили камида бир марта ҳамкасбларим билан бирга турли лойиҳалар бўйича Ўзбекистонга борамиз. Улар доим нега бунча кўп овқат айтдингиз, деб сўрайди. Биз ўзбекларнинг тушликка ейдиган овқатимиз меъёридан икки баробар кўп, кечки овқат ҳам шундай икки баробар кўп. Бу нарса семизликка, озиқ-овқатдан келиб чиқадиган турли касалликларга олиб келади.

— Ўзбекистонда қайси маҳсулотлар кўп истеъмол қилинади, қайсиларини рационимизга киритишни унутиб қўямиз?

— Кузатишимча, Ўзбекистонда мева-сабзавотларнинг истеъмоли нисбатан кам. Мева-сабзавотлар деганда фақат мавсумийлари тушунилмаслигимиз керак, йил давомида истеъмол қилинадиган мева-сабзавотлар бор. Масалан, ёнғоқ маҳсулотлари кам истеъмол қилинади, кейин ҳўл мевалар ҳам кам, булар жуда фойдали, чунки уларнинг таркибида кўп миқдорда антиоксидант моддалар бор. Улар керакли моддалар ҳисобланади, одам организмида пайдо бўладиган салбий моддаларни нейтраллайди ва касалликларнинг олдини олади.

— Фудомика бўйича Ўзбекистонда қандай тадқиқотлар олиб борилишини хоҳлаган бўлардингиз?

— АҚШ ва Индонезияда ҳар бир одамга анкета берилиб, нима овқат истеъмол қилаётгани, қанча истеъмол қилаётгани кузатиб борилади ва натижалар олиниб, қон, сийдикдаги моддалар метаболик даражада ўрганилиб, инсонлар соғлиғи билан боғланади. Агар шундай катта изланиш олиб борилса, кўп учрайдиган хронологик касалликларнинг негизи топилишига катта ёрдам бўлади.

Копенгаген университетида 4 талаба изланиш олиб боряпти, 2 нафари менинг аспирантларим. Улар пишириш жараёнида озиқ-овқат маҳсулотларининг таркиби ўзгариши устида изланишяпти. Масалан, қозонкабоб ёғи қозонга солингандан то овқат пишгунга қадар ёғдан намуна олиб, зарарли ёғлар пайдо бўлиш динамикасини ўрганишяпти. Бу бўйича изланишнинг якуний натижаларини ҳали чиқарганимиз йўқ. Лекин бир нарсани айтиш мумкинки, юқори ҳароратда узоқ вақт турган ёғда инсон саломатлигига салбий таъсир қилувчи моддалар миқдори бир неча баробар ошиши кузатиляпти. Албатта, ўрганишлар ниҳоясига етса, натижаларни сизлар билан бўлишамиз.

 Зуҳра Абдуҳалимова суҳбатлашди.