1995 yilda bosh oshpaz Massimo Bottura Modena shahrida birinchi navbatda an'analarga urg‘u beriladigan mamlakatda italyan oshxonasi odatlarini o‘zgartirib yuborgan Osteria Francescana restoranini ochdi. Bu jasorat mislsiz muvaffaqiyat bilan siylandi. Yigirma yil davomida mazkur restoran mahalliy aholining yoqtirmasligidan tortib uch yulduzli Mishlen mukofotigacha erishdi. 2016 yilda u jahonning eng yaxshi ellik restorani reytingida birinchi o‘rinni qo‘lga kiritgan bo‘lsa, restoran bu yil ham jahonda eng yaxshi deb topildi.
Bir qarashda tavakkalchilikdek ko‘ringan qaror – bir necha avlodning sevimli retseptlariga qarshi borish Botturaga shon-shuhrat keltirdi. Osteria Francescana urg‘uni innovatsiyaga va ijodkorlikka qaratadi va bundan quyidagi ikki saboqni olish mumkin, deb yozadi Garvard biznes maktabining biznes-ma'muriyat bo‘yicha o‘qituvchisi Francheska Jino.
Rivojlanishdan to‘xtamang. Innovatsiya tashkilotlari asosiy e'tiborni avvalgi muvaffaqiyatlarni kerakli darajada saqlab qolishdan ko‘ra yangilik izlashga qaratishadi. Osteria Francescana’da har bir taom ideal darajada tayyorlanadi, ammo hech bir retsept yakuniy hisoblanmaydi. Bottura har bir taom vaqt o‘tishi bilan yanada yaxshiroq bo‘lishi kerak deb hisoblaydi.
Misol sifatida «Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano» yoki «Besh xil haroratda va besh xil muddatda tayyorlangan parmezan» taomlarini ko‘rib chiqaylik. Bu g‘oya yigirma yil avval, Bottura pishloqlarni turli haroratlarda tayyorlash bo‘yicha tajriba o‘tkazishga qaror qilganida paydo bo‘lgan. U avvaliga uch xil muddatda tayyorlangan pishloqlardan foydalangan. So‘ngra pishloqlar to‘rttaga, keyin beshtaga yetgan. Taom parmezan tayyorlash jarayonini ko‘rsatib beradi. 24 oylik muddatdagi pishloqdan qaynoq sufle, 30 oylik pishloqdan issiq sous, 36 oylikdan sovutilgan 40 oylikdan chipslar va 50 oylik pishloqdan oshpazlar «havo» deb ataydigan yengil muss tayyorlanadi. Bottura pishloq turli sharoitlarda qanday o‘zgarishini kuzatgan va ajoyib ta'mli taom tayyorlagan.
Oldindan ma'lum narsani emas, novatorlikni rag‘batlantiring. Bottura jamoasi a'zolari ijodiy fikrlash va o‘yinlar uchun ochiq bo‘lishlarini talab qiladi. Masalan u ba'zan xodimlardan musiqiy asar, kartina yoki she'rdan ilhomlanib taom yaratishni so‘raydi.
«Bu yerda ishlay boshlaganimga endigina ikki oy bo‘lgan va uning muloqot uslubiga endi ko‘nika boshlagandim. Bir kuni u oshxonaga kirib keldi va dedi: “Demak, bugunga yangi vazifa: Lu Rid, “Take a Walk on the Wild Side” qo‘shig‘i. Hamma bittadan taom tayyorlasin». Men hatto ishni nimadan boshlashni ham tasavvur qilolmadim», — deydi kanadalik Jyessika Rosval.
Ammo keyin xavotir ilhomga aylandi.
