1995 yilda boş oşpaz Massimo Bottura Modena şahrida birinçi navbatda an'analarga urğu beriladigan mamlakatda italyan oşxonasi odatlarini özgartirib yuborgan Osteria Francescana restoranini oçdi. Bu jasorat mislsiz muvaffaqiyat bilan siylandi. Yigirma yil davomida mazkur restoran mahalliy aholining yoqtirmasligidan tortib uç yulduzli Mişlen mukofotigaça erişdi. 2016 yilda u jahonning eng yaxşi ellik restorani reytingida birinçi örinni qölga kiritgan bölsa, restoran bu yil ham jahonda eng yaxşi deb topildi.
Bir qaraşda tavakkalçilikdek köringan qaror – bir neça avlodning sevimli retseptlariga qarşi boriş Botturaga şon-şuhrat keltirdi. Osteria Francescana urğuni innovatsiyaga va ijodkorlikka qaratadi va bundan quyidagi ikki saboqni oliş mumkin, deb yozadi Garvard biznes maktabining biznes-ma'muriyat böyiça öqituvçisi Françeska Jino.
Rivojlanişdan töxtamang. Innovatsiya taşkilotlari asosiy e'tiborni avvalgi muvaffaqiyatlarni kerakli darajada saqlab qolişdan köra yangilik izlaşga qaratişadi. Osteria Francescana’da har bir taom ideal darajada tayyorlanadi, ammo heç bir retsept yakuniy hisoblanmaydi. Bottura har bir taom vaqt ötişi bilan yanada yaxşiroq bölişi kerak deb hisoblaydi.
Misol sifatida «Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano» yoki «Beş xil haroratda va beş xil muddatda tayyorlangan parmezan» taomlarini körib çiqaylik. Bu ğoya yigirma yil avval, Bottura pişloqlarni turli haroratlarda tayyorlaş böyiça tajriba ötkazişga qaror qilganida paydo bölgan. U avvaliga uç xil muddatda tayyorlangan pişloqlardan foydalangan. Söngra pişloqlar törttaga, keyin beştaga yetgan. Taom parmezan tayyorlaş jarayonini körsatib beradi. 24 oylik muddatdagi pişloqdan qaynoq sufle, 30 oylik pişloqdan issiq sous, 36 oylikdan sovutilgan 40 oylikdan çipslar va 50 oylik pişloqdan oşpazlar «havo» deb ataydigan yengil muss tayyorlanadi. Bottura pişloq turli şaroitlarda qanday özgarişini kuzatgan va ajoyib ta'mli taom tayyorlagan.
Oldindan ma'lum narsani emas, novatorlikni rağbatlantiring. Bottura jamoasi a'zolari ijodiy fikrlaş va öyinlar uçun oçiq bölişlarini talab qiladi. Masalan u ba'zan xodimlardan musiqiy asar, kartina yoki şe'rdan ilhomlanib taom yaratişni söraydi.
«Bu yerda işlay boşlaganimga endigina ikki oy bölgan va uning muloqot uslubiga endi könika boşlagandim. Bir kuni u oşxonaga kirib keldi va dedi: “Demak, bugunga yangi vazifa: Lu Rid, “Take a Walk on the Wild Side” qöşiği. Hamma bittadan taom tayyorlasin». Men hatto işni nimadan boşlaşni ham tasavvur qilolmadim», — deydi kanadalik Jyessika Rosval.
Ammo keyin xavotir ilhomga aylandi.
«Biz köplab turli xil taomlar tayyorladik. Kimdir musiqadan, kimdir qöşiq sözlaridan ilhom oldi. Yana kimlardir öşa vaziyatning özidan. Massimo maşinasida bu qöşiqni eşitgani köplab yangi taomlar tayyorlanişiga sabab böldi», — deydi Jyessika.
