1995 йилда бош ошпаз Массимо Боттура Модена шаҳрида биринчи навбатда анъаналарга урғу бериладиган мамлакатда итальян ошхонаси одатларини ўзгартириб юборган Osteria Francescana ресторанини очди. Бу жасорат мислсиз муваффақият билан сийланди. Йигирма йил давомида мазкур ресторан маҳаллий аҳолининг ёқтирмаслигидан тортиб уч юлдузли Мишлен мукофотигача эришди. 2016 йилда у жаҳоннинг энг яхши эллик ресторани рейтингида биринчи ўринни қўлга киритган бўлса, ресторан бу йил ҳам жаҳонда энг яхши деб топилди.
Бир қарашда таваккалчиликдек кўринган қарор – бир неча авлоднинг севимли рецептларига қарши бориш Боттурага шон-шуҳрат келтирди. Osteria Francescana урғуни инновацияга ва ижодкорликка қаратади ва бундан қуйидаги икки сабоқни олиш мумкин, деб ёзади Гарвард бизнес мактабининг бизнес-маъмурият бўйича ўқитувчиси Франческа Жино.
Ривожланишдан тўхтаманг. Инновация ташкилотлари асосий эътиборни аввалги муваффақиятларни керакли даражада сақлаб қолишдан кўра янгилик излашга қаратишади. Osteria Francescana’да ҳар бир таом идеал даражада тайёрланади, аммо ҳеч бир рецепт якуний ҳисобланмайди. Боттура ҳар бир таом вақт ўтиши билан янада яхшироқ бўлиши керак деб ҳисоблайди.
Мисол сифатида «Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano» ёки «Беш хил ҳароратда ва беш хил муддатда тайёрланган пармезан» таомларини кўриб чиқайлик. Бу ғоя йигирма йил аввал, Боттура пишлоқларни турли ҳароратларда тайёрлаш бўйича тажриба ўтказишга қарор қилганида пайдо бўлган. У аввалига уч хил муддатда тайёрланган пишлоқлардан фойдаланган. Сўнгра пишлоқлар тўрттага, кейин бештага етган. Таом пармезан тайёрлаш жараёнини кўрсатиб беради. 24 ойлик муддатдаги пишлоқдан қайноқ суфле, 30 ойлик пишлоқдан иссиқ соус, 36 ойликдан совутилган 40 ойликдан чипслар ва 50 ойлик пишлоқдан ошпазлар «ҳаво» деб атайдиган енгил мусс тайёрланади. Боттура пишлоқ турли шароитларда қандай ўзгаришини кузатган ва ажойиб таъмли таом тайёрлаган.
Олдиндан маълум нарсани эмас, новаторликни рағбатлантиринг. Боттура жамоаси аъзолари ижодий фикрлаш ва ўйинлар учун очиқ бўлишларини талаб қилади. Масалан у баъзан ходимлардан мусиқий асар, картина ёки шеърдан илҳомланиб таом яратишни сўрайди.
«Бу ерда ишлай бошлаганимга эндигина икки ой бўлган ва унинг мулоқот услубига энди кўника бошлагандим. Бир куни у ошхонага кириб келди ва деди: “Демак, бугунга янги вазифа: Лу Рид, “Take a Walk on the Wild Side” қўшиғи. Ҳамма биттадан таом тайёрласин». Мен ҳатто ишни нимадан бошлашни ҳам тасаввур қилолмадим», — дейди канадалик Жессика Росвал.
Аммо кейин хавотир илҳомга айланди.
«Биз кўплаб турли хил таомлар тайёрладик. Кимдир мусиқадан, кимдир қўшиқ сўзларидан илҳом олди. Яна кимлардир ўша вазиятнинг ўзидан. Массимо машинасида бу қўшиқни эшитгани кўплаб янги таомлар тайёрланишига сабаб бўлди», — дейди Жессика.
